La tortilla que comiste hoy tiene el mismo origen que la que comieron los mexicas hace 3,500 años. Mismo proceso, mismos ingredientes básicos, mismo resultado. Eso no lo tiene ningún otro alimento en el mundo.
La historia de la tortilla es la historia del maíz en México, y la del maíz es la historia de una de las domesticaciones más exitosas de la humanidad. Entender de dónde viene la tortilla es entender por qué no desaparece aunque la industria lo haya intentado sin querer.
El origen: antes de que México fuera México
Las evidencias arqueológicas más tempranas de nixtamalización —el proceso que hace posible la tortilla— datan de hace más de 3,500 años en Mesoamérica. El proceso era el mismo que usamos hoy: cocer el maíz con cal, reposar, lavar, moler.
El cronista Fray Bernardino de Sahagún documentó en el siglo XVI cómo los mexicas comían lo que él describió como tortillas rellenas de distintos ingredientes: pescado del Lago de Texcoco, frijoles, chiles. Básicamente, un taco. Siglos antes de que el nombre existiera.
“La tortilla no se descubrió. Se perfeccionó durante miles de años por comunidades que entendieron que el maíz y la cal juntos son más que la suma de sus partes.”
La industrialización del siglo XX
Durante la mayor parte de su historia, la tortilla se hizo exactamente igual: nixtamal a mano, molienda en metate o molino de piedra, torteo a mano o en prensa. El proceso tardaba horas. Cada hogar y cada tortillería empezaba desde el grano.
La masificación de la harina industrial de maíz en el siglo XX cambió eso. La harina en bolsa permitió hacer tortillas en minutos, sin proceso de nixtamal, con menos conocimiento técnico. El resultado fue más acceso pero menos calidad. La tortillería de barrio que antes nixtamalizaba su propio maíz fue reemplazada gradualmente por tortillerías que compran harina y le agregan agua.
El regreso del nixtamal artesanal
A partir de los 2000, con el reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, el nixtamal artesanal empezó a recuperar espacio. Chefs comenzaron a exigir tortillas de nixtamal real. Productores como Almarela en Jalisco aparecieron para abastecer esa demanda con proceso serio, trazabilidad y maíz criollo.
3,500 años de proceso en cada tortilla
En Almarela elaboramos tortillas de maíz azul criollo con nixtamalización tradicional en Zapopan, Jalisco. El mismo proceso de siempre, con los estándares de hoy.
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