La nixtamalización lleva haciéndose exactamente igual desde hace más de 3,500 años. Es el proceso que convierte un grano de maíz en masa de tortilla. Sin él, la tortilla que conoces no existe.
Si alguna vez te has preguntado por qué la tortilla de tu abuela sabía diferente a la del súper, la respuesta casi siempre está aquí: una pasó por nixtamalización real. La otra, no.
El proceso, sin tecnicismos
El concepto es simple aunque requiere tiempo. El maíz seco se cuece en agua con cal —esa piedrita blanca de toda la vida— durante varias horas. Luego reposa toda la noche. Al día siguiente se lava, se muele en piedra y se obtiene la masa.
La cal no es solo un ingrediente: reacciona con el maíz y libera nutrientes que de otra forma el cuerpo no puede aprovechar. Además, ablanda la cáscara del grano, elimina bacterias y desarrolla el aroma que sientes cuando una tortilla cae al comal. Ese olor que te da hambre sin querer.
En Almarela usamos este proceso exacto, sin atajos, con maíz azul criollo de Jalisco. El resultado es una masa que huele a maíz, no a fábrica.
Por qué la harina industrial no es lo mismo
La mayoría de las tortillas en bolsa del supermercado no vienen de nixtamal. Vienen de harina de maíz reconstituida: el grano fue procesado industrialmente, convertido en polvo, empacado y después mezclado con agua en la tortillería o en fábrica.
El resultado visual es parecido. Pero el sabor, la textura y lo que contiene son distintos. La harina industrial pierde parte de los compuestos que el proceso de nixtamal preserva. Por eso necesita aditivos para compensar: goma xantana, propionato, sorbato. Para que dure, para que tenga cuerpo, para que sepa a algo.
“La nixtamalización no es técnica. Es la razón por la que la tortilla mexicana lleva 3,500 años en nuestra mesa sin necesitar actualizarse.”
Cómo saber si tu tortilla pasó por nixtamal
Hay tres pruebas que puedes hacer en casa: el olfato —huele a maíz tostado, cálido, casi a palomitas pero más suave—, el doblez —se dobla sin romperse—, y la etiqueta —si trae más de cinco ingredientes o incluye propionato entre ellos, no es nixtamal artesanal—.
Tortilla de nixtamal real, en Guadalajara
Almarela elabora tortillas de maíz azul criollo con proceso de nixtamalización tradicional en Zapopan. Sin harinas industriales. Sin conservadores. Solo maíz, agua y cal.
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